Réalise ton Profil Sensoriel
Le mécanisme du goût
Le coffret Petit Chef va te permettre de réaliser très facilement de succulentes recettes, pour épater ta famille et tes amis !
Mais avant de te précipiter aux fourneaux, essayons de comprendre ensemble ce qu’il se passe lorsque tu goûtes un aliment et pourquoi tu l’apprécies ou tu le rejettes.
En effet, quand tu dégustes un repas, tu ressens bien plus que quelques sensations sur la langue. Ce sont tous tes sens qui rentrent en ligne de compte dans ton appréciation d’un aliment. Ainsi, il suffit que quelque chose déplaise à l’un de tes sens pour que tu n’apprécies pas un plat.
Qu’est-ce que le goût ?
Plusieurs sensations s’additionnent pour apprécier le goût des aliments :
1. La perception des saveurs, par la langue : cela s’appelle la gustation
Ta langue te permet de détecter les 4 saveurs principales, grâce aux papilles gustatives : le salé, le sucré, l’amer, l’acide et une autre saveur appelée umami, peu fréquente dans notre alimentation occidentale.
- La saveur salée : tu la perçois en dégustant du jambon, du fromage, des chips, mais également dans certaines eaux gazeuses
- Les saveurs sucrées caractérisent généralement les desserts, les fruits, les sodas, les bonbons… En occident, il est rare de mélanger le sucré et le salé. Cependant quelques légumes peuvent être sucrés comme les petits pois ou les carottes par exemple.
- L’acidité accompagne les saveurs de nombreux fruits comme le citron ou le pamplemousse (qui sont tous deux des agrumes). On la retrouve également dans de nombreux bonbons
- La saveur amère est présente dans le café, le chocolat, le céleri, les endives... Elle est en général peu appréciée des enfants, cependant on peut «équilibrer» son goût en relevant les autres saveurs (sucré, salé, acide).
La quantité et la proportion des papilles gustatives présentes sur la langue, sensibles à chacune de ces saveurs, varient d’un individu à l’autre. Ceci explique que certaines personnes trouvent un plat trop sucré, ou trop salé, ou encore trop amer.
Dans le domaine du goût, il ne faut donc pas trop porter de jugement de valeur sur ce qu’aiment certains, mais plutôt essayer de comprendre pourquoi ils n’aiment pas certains aliments. Pour cela, nous te proposons de réaliser ton profil sensoriel et celui de ta famille.
Dose 100 ml d’eau avec le bécher et verse cette même quantité dans 4 verres différents, puis rajoute :
- verre 1 : 1 cuillère à café rase de sucre en poudre
- verre 2 : 2 pincées de sel
- verre 3 : 1 cuillère à café rase de café soluble
- verre 4 : 1 cuillère à café rase de jus de citron ou de vinaigre de cidre
Goûte le premier verre et détermine sur une échelle de 1 à 10 si l’eau est peu, moyennement ou très sucrée. Fais une croix avec un crayon de couleur sur l’axe correspondant à l’intensité de la saveur perçue.
Procède ainsi avec les 3 autres verres. Chaque personne fera de même, mais avec un crayon de couleur différente. Il sera ainsi facile de comparer vos profils sensoriels et de comprendre vos différences de perceptions.
Pour les parents : Grâce à ce profil sensoriel, vous pourrez comprendre que vos enfants ne perçoivent peut-être pas les choses comme vous et qu’en conséquence ils peuvent ne pas apprécier les mêmes plats que vous. Si un enfant a une aversion pour un plat, il faut surtout ne pas représenter les mêmes ingrédients sous le même aspect visuel. Par contre, vous pouvez les cuisiner autrement, avec une présentation différente et plus sympathique, pour lui donner envie d’y goûter.
2. La perception des odeurs et arômes, par le nez
Lorsque l’on goûte un aliment, on le «sent» 2 fois :
- Quand on l’approche de sa bouche pour le manger, l’aliment passe juste sous le nez. En respirant, les odeurs de l’aliment te parviennent une première fois.
- Ensuite, lorsque l’aliment est dans ta bouche et que tu le mâches, son odeur va te parvenir en passant par l’intérieur de ta gorge. Lorsque l’odeur arrive sur la muqueuse de ton nez, elle change de nom : on appelle alors l’odeur : arôme.
Fais un test : bande tes yeux et bouche ton nez. Demande à un adulte de te mettre un bonbon inconnu dans ta bouche. Tu ne sens que son coté sucré, salé, amer ou acide. Mâche-le puis débouche-toi le nez. Tu vois alors la différence de sensation. Elle est beaucoup plus complète. Le goût est lié à 90 % aux sensations aromatiques.
3. La perception des sensations tactiles (toucher)
Ta bouche détecte les aliments piquants comme le poivre, rafraîchissants comme la menthe, ou pétillants comme un soda. La texture de l’aliment le caractérise également : s’il est moelleux, croquant, granuleux…
Ces sensations, en plus des saveurs et des arômes, permettent d’apprécier des aliments plus que d’autres. Une chips toute molle est-elle aussi bonne que lorsqu’elle est croustillante ?
4. L’aspect visuel
Un aliment gaiement et esthétiquement bien présenté sera toujours préféré à un aliment peu engageant. L’aspect visuel contribue donc à l’appréciation gustative. C’est pour cela que les grands chefs s’ingénient à présenter leurs mets comme de véritables œuvres d’art.
5. L’aspect auditif
Un aliment provoque des sensations en bouche. Le pétillant (d’une eau gazeuse, d’un caramel pétillant), le craquant d’une chips, le croquant d’une carotte, l’onctuosité d’un yaourt sont autant de sensations auditives qui contribuent au plaisir gustatif.
Pourquoi il aime ou il n’aime pas ?
Un aliment n’a pas en lui un bon goût ou un mauvais goût. C’est chaque «goûteur» qui va l’apprécier, ou non, en fonction de beaucoup de critères, comme vu précédemment, mais aussi en fonction du contexte affectif dans lequel il a été goûté la première fois. Si cela se fait dans la gaieté, dans la curiosité de la préparation, le premier contact avec l’aliment est agréable. Il sera d’ailleurs à l’avenir de plus en plus apprécié, car il fera penser à ce premier «bon moment» de découverte.
Ces expériences acquises depuis la plus tendre enfance sont indispensables pour donner des références à l’enfant qui deviendra un jour adulte. Et plus d’expériences positives auront été vécues, plus l’enfant (puis l’adulte) sera ouvert à une alimentation saine, diversifiée et équilibrée, gage d’une bonne santé.
Pourquoi développer le goût des enfants et leur faire apprécier de nouveaux aliments
S’alimenter est un acte quotidien, mais avoir envie de découvrir de nouvelles saveurs et les apprécier n’est pas toujours facile, en particulier chez les enfants.
Cela a été le cas depuis la nuit des temps. En effet, l’Homme s’est toujours montré très méfiant vis-à-vis d’aliments inconnus, pour éviter de manger des fruits et légumes toxiques qui auraient pu être mauvais pour la santé et la pérennité de l’espèce. Cette néophobie alimentaire limite la découverte de nouvelles saveurs et enferme donc l’individu dans des goûts très restreints.
Jusqu’à l’âge de 2 ans, la nouveauté a un caractère stimulant pour le très jeune enfant et celui-ci accepte facilement des aliments inconnus, à condition qu’ils soient accompagnés par une gratification affective de la mère.
C’est entre 3 et 7 ans que les réactions de néophobie sont les plus marquées. Dans cette tranche d’âge, l’enfant se montre extrêmement conservateur et préfère structurer ses choix parmi des aliments qu’il connaît plutôt que d’enrichir son répertoire alimentaire.
À partir de 7-8 ans, la néophobie s’atténue progressivement : la curiosité alimentaire s’accroît et l‘enfant se met à la recherche d’expériences sensorielles multiples et diverses.
Pour aider l’enfant à gérer sa néophobie, la familiarisation est une démarche qui a fait ses preuves. À court terme, elle consiste à stimuler la sensorialité et la curiosité de l’enfant : en participant aux courses et à la cuisine, en développant des activités ludiques autour des aliments, en décorant des assiettes.
C’est ce que nous proposons donc à travers les recettes suivantes, qui ont été choisies pour leurs diversités aromatiques et leur facilité d’exécution, même si, bien sûr, les découpes, le mixage et surtout la cuisson sont réservés aux adultes.
Texte écrit par Véronique Debroise et Nathalie Politzer de l’Institut du Goût.